Les recettes
Post: 14 May 2013 by: Administrator in: Les recettes

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 volaille de Bresse (ou d’une autre région) de 1,8 kg

150 gr de foie gras

20 gr de truffe

3 dl de fond blanc

100 gr de carottes

200 gr de poireaux

100 gr de navets

100 gr de céleri boule

80 gr de beurre

Préparation :

Désosser la volaille par le dos entièrement

Décoller les cuisses et les suprêmes

Farcir les deux suprêmes de foie gras

Ajouter des lamelles de truffe sur les suprêmes et les envelopper dans la peau de la volaille

Cuire sous vide pendant 1 heure 30 mn à 63° C

Les légumes :

Les tailler en beaux sifflets

Les cuire à blanc

Réduire le fond blanc et le monter au beurre

Post: 14 May 2013 by: Administrator in: Les recettes

plat_carte_lepergolese-ete2013

Compotée d’artichauts aux cébettes :
Cuire les artichauts en barigoule
Les tailler en cube, ajouter un peu de fond blanc, laisser compoter.
Ajouter la cébette ciseler et écraser le tout a la fourchette.
Rectifier l’assaisonnement.

Emulsion d’olives vertes et citron confit :
Mixer olive verte, citron jaune confit, un peu de fond blanc et huile d’olive, sel/poivre.

Jus de calamar :
Faire revenir les parures et une partie des tentacules, échalotes, déglacer au vin blanc.
Mouiller au fond blanc et laisser réduire.

Dressage :
Ouvrir le calamar et tailler l’intérieur.
Le poêler et le rouler en tube.
Le farcir de la compotée d’artichaut.
Faire revenir les tentacules et les glacer dans le jus avec 3 triangles d’artichaut.
Dans l’assiette, disposer un cercle d’émulsion, les bouts d’artichaut, les tentacules et au centre le tube d’encornet nappé de jus avec quelques vert de cébettes fraiches à l’huile d’olive.

Post: 10 March 2012 by: Administrator in: Les recettes

CASSOLETTE_DE_PETITS_GRIS_ET_SOT-LY-LAISSE_AUX_POIVRADES

- Artichauts poivrades cuits en barigoule
- Sot-l’y-laisse cuit sous vide 20min/65°C vapeur
- Piquillos
- Persil
- Fond blanc et jus de volaille

Faire revenir 8 petits gris, avec les 3 poivrades coupés en 2 et 8 sot-l’y-laisse, mouillé au fond blanc. Laissé réduire. Ajouter les lamelles de piquillos, le jus de volaille puis le persil.

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Portrait de Stéphane Gaborieau

Stéphane_gaborieau

Agé de 48 ans, Stéphane Gaborieau a vu le jour à Cognac et a su rapidement que la cuisine allait être le lieu où la vie ne défilerait pas en toute quiétude mais avec tellement de passion. .

Il débute comme apprenti au Dodin Bouffant avec Jacques Manière, une étoile Michelin. Il impressionne déjà par son adresse, sa curiosité et la rapidité avec laquelle il intègre tous les principes de la grande cuisine.

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Le blog de Stéphane

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