LANGOUSTINES EN NAGE D’AGRUMES, FARANDOLE DE JEUNES LEGUMES, ENVOLEE DE FEUILLES PARFUMEES

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LANGOUSTINES_EN_NAGE_DAGRUMES

Court bouillon aux agrumes (par litres d’eau)
150g de carottes en grosses rondelles
50g d’oignons
10g de fenouil
6 rondelles d’oranges
2 badianes
50g de céleri branche
20g gingembre en julienne
Coriandre
½ tête d’ail non épluchée
3 queues de persil
1 brindille de thym
10g de sel
5g de poivre
Porter à ébullition puis 30 min à frémissement à couvert


 Farandole de légumes :
-    Mini Carottes fanes
-    Mini navets
-    Asperges vertes
-    Mini poireaux
-    Radis rouges
-    Artichaut poivrades
-    Billes de courgettes
-    Brocolis
-    Choux fleur
-    Tomates cerises confites
-    Céleri branche
-    Sucrine

Sauce langoustine :
-    1cc concentré de tomate
-    1 poignée de câpres
-    100g échalotes ciselées
-    Céleri branche haché
-    Thym
-    Estragon haché
-    1 jus d’orange
-    2 zest d’oranges
-    1cc moutarde de Dijon
-    1 pointe de curry
-    2cs cognac
-    1 pointe de Cayenne
-    250g beurre pommade
Mixer ensemble au robot coupe


Dressage :
6 langoustines
1 légume de chaque bien assaisonné
Napper les langoustines de sauce tièdes

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Jerome Bornachot AIDOMIA

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Portrait de Stéphane Gaborieau

Stéphane_gaborieau

Agé de 48 ans, Stéphane Gaborieau a vu le jour à Cognac et a su rapidement que la cuisine allait être le lieu où la vie ne défilerait pas en toute quiétude mais avec tellement de passion. .

Il débute comme apprenti au Dodin Bouffant avec Jacques Manière, une étoile Michelin. Il impressionne déjà par son adresse, sa curiosité et la rapidité avec laquelle il intègre tous les principes de la grande cuisine.

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Le blog de Stéphane LANGOUSTINES EN NAGE D’AGRUMES, FARANDOLE DE JEUNES LEGUMES, ENVOLEE DE FEUILLES PARFUMEES

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