ENCORNET EN TUBE, COMPOTEE D’ARTICHAUTS AUX CEBETTES, EMULSION D’OLIVES VERTES ET CITRON CONFIT

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Compotée d’artichauts aux cébettes :
Cuire les artichauts en barigoule
Les tailler en cube, ajouter un peu de fond blanc, laisser compoter.
Ajouter la cébette ciseler et écraser le tout a la fourchette.
Rectifier l’assaisonnement.

Emulsion d’olives vertes et citron confit :
Mixer olive verte, citron jaune confit, un peu de fond blanc et huile d’olive, sel/poivre.

Jus de calamar :
Faire revenir les parures et une partie des tentacules, échalotes, déglacer au vin blanc.
Mouiller au fond blanc et laisser réduire.

Dressage :
Ouvrir le calamar et tailler l’intérieur.
Le poêler et le rouler en tube.
Le farcir de la compotée d’artichaut.
Faire revenir les tentacules et les glacer dans le jus avec 3 triangles d’artichaut.
Dans l’assiette, disposer un cercle d’émulsion, les bouts d’artichaut, les tentacules et au centre le tube d’encornet nappé de jus avec quelques vert de cébettes fraiches à l’huile d’olive.

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Jerome Bornachot AIDOMIA

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Portrait de Stéphane Gaborieau

Stéphane_gaborieau

Agé de 48 ans, Stéphane Gaborieau a vu le jour à Cognac et a su rapidement que la cuisine allait être le lieu où la vie ne défilerait pas en toute quiétude mais avec tellement de passion. .

Il débute comme apprenti au Dodin Bouffant avec Jacques Manière, une étoile Michelin. Il impressionne déjà par son adresse, sa curiosité et la rapidité avec laquelle il intègre tous les principes de la grande cuisine.

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Le blog de Stéphane ENCORNET EN TUBE, COMPOTEE D’ARTICHAUTS AUX CEBETTES, EMULSION D’OLIVES VERTES ET CITRON CONFIT

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