Volaille de Bresse en ballottine de foie gras à la truffe, pot-au-feu de racines

Évaluez cet article
(0 votes)

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 volaille de Bresse (ou d’une autre région) de 1,8 kg

150 gr de foie gras

20 gr de truffe

3 dl de fond blanc

100 gr de carottes

200 gr de poireaux

100 gr de navets

100 gr de céleri boule

80 gr de beurre

Préparation :

Désosser la volaille par le dos entièrement

Décoller les cuisses et les suprêmes

Farcir les deux suprêmes de foie gras

Ajouter des lamelles de truffe sur les suprêmes et les envelopper dans la peau de la volaille

Cuire sous vide pendant 1 heure 30 mn à 63° C

Les légumes :

Les tailler en beaux sifflets

Les cuire à blanc

Réduire le fond blanc et le monter au beurre

Administrator

Administrator

Jerome Bornachot AIDOMIA

Identifiez-vous pour ajouter un comentaire

Télécharger la carte

Télécharger la carte et menus du restaurant Le Pergolèse 75016 PARIS, 1 étoile au michelin

Télécharger les menus de la semaine du restaurant Le Pergolèse :
Les menus

Auteurs populaire

Portrait de Stéphane Gaborieau

Stéphane_gaborieau

Agé de 48 ans, Stéphane Gaborieau a vu le jour à Cognac et a su rapidement que la cuisine allait être le lieu où la vie ne défilerait pas en toute quiétude mais avec tellement de passion. .

Il débute comme apprenti au Dodin Bouffant avec Jacques Manière, une étoile Michelin. Il impressionne déjà par son adresse, sa curiosité et la rapidité avec laquelle il intègre tous les principes de la grande cuisine.

Lire la suite
Le blog de Stéphane Volaille de Bresse en ballottine de foie gras à la truffe, pot-au-feu de racines

Share on:

Les Menus